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低溫環境對微生物的作用
微生物的繁殖和生長都建立在復雜的生化反應基礎上，而反應速度隨溫度降低而減慢，但微生物的生命力很強，當處于比它們的生存最低溫度還要低的溫度下，雖然停止生長，但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當溫度一旦恢復到適宜條件，則微生物可以再度繼續生長并恢復正常代謝。
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軟罐頭食品的檢驗
隨著生活水平的提高，軟罐頭在人們生活日逐漸普遍存在，那么軟罐頭食品生產、制造及銷售離不開冷鏈，也離不開小型冷庫及生產型庫體，軟罐頭食品成品的質量要求如感官、理化、微生物等指標的檢驗方法及其主要儀器同罐頭食品一樣。但軟罐頭有其特殊要求，特殊檢測項目有袋內殘留氣體量、封口強度試驗、耐壓試驗
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軟罐頭食品的殺菌
軟罐頭食品與罐頭食品一樣，殺菌后應予以快速冷卻，如冷卻不及時或不充分，則內容物色澤變暗，組織過分軟化，風味受損。軟罐頭在殺菌過程中另一個缺點是容易產生破袋現象。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內殘留氣體的膨脹及內容物體積變大，使得袋內壓力上升，當袋內壓力大于袋子所能承受的內壓
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殺菌工藝與設備
充填并密封好的軟罐頭必須經過合理殺菌，以達到較長期保存的目的。軟罐頭的殺菌與常規的金屬罐、玻璃罐類似，由于軟罐頭苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐熱性參數及其概念與普通罐頭食品相同，所以其殺菌理論和計算也可直接套用罐頭食品殺菌的理論和計算，不過軟罐頭也有其自身的殺菌特點
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疾病管理援施
谷對檢查發現傳染病人的管理，主要由食品企業和集體食堂采取有效措施。凡屬慢性遷延型病毒性肝炎、傷寒帶菌者、麻瘋患者等，一旦發現，應堅決調離，安排不接觸食品工作或隔離治療。凡短期治療可以恢復健康的，應積極進行徹底治療，在未治愈前不要接觸食品，或在食品行業和集體食堂任意進出。對于病程較長或須經較長時間觀察的傳染病人和可疑傳染病患者，如結核病和病毒性肝炎恢復期病人復查觀察期間，要做到嚴要求，防止表面調離，實際上仍在接觸食品。如果這類病人人數較多而當地有條件時，可以把同類病人集中起來，一面進行治療觀察
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幾種傳染病的處理原則
(一)病毒性肝炎：1。發現急性病毒性肝炎須及時隔離治療，經積極治療和休息。在癥狀消失，肝功能正常，即痊愈后觀察一年，無明顯體征和臨床癥狀；并同時每隔四個月作肝功能檢查一次，連續三次均正常時，方可接觸食品工作。
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衛生檢查內容
(一)了解病史：根據病歷、口頭詢問或其他資料，了解受檢者曾否患過病毒性肝炎、肺結核、傷寒(包括副傷寒)、痢疾(或傷寒痢疾帶菌)、麻瘋等疾病以及患病年月和治療過程。把病史了解清楚，有助于檢查，有利于進行傳染病管理。
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健康檢查
通過健康檢查，可以把傳染病人或帶菌者發現出來。這是搞好食品飲食行業和集體食堂傳染病管理的第一步。對新進人員應在錄用前進行檢查，對臨時參加工作的季節工、臨時工也要在參加工作前進行檢查，這要隨時進行。對原有在職職工的檢查，因為人數較多，可由醫療機構安排在適當時間集中進行。檢查對象(一)飲食、點心、糕餅、冷飲、糖果業工體參加檢查。(二)副食品行業(包括幕場，副食品商店等)以加工生產供應熟食、鹵味、醬菜、豆制品等直接入口食品的職工為主。(三)食品工廠、加工場、冷飲廠等接觸食品工作人員。(四)集體食堂全體工作人員
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傳染病管理的意義
食品行業和集體食堂做好傳染病管理是一項十分重要的工作。傳染病的發生和流行，必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個條件。傳染源是指患傳染病的病人、帶菌者或患病的動物。傳染源體內的病原體通過各種途徑排出體外，成為傳播來源。傳播途徑因病種不同而異。呼吸道傳染病往往通過咳嗽、噴嚏、痰、飛沫經由空氣傳播；傷寒、痢疾、病毒性肝炎等腸道傳染病主要是通過飲食物、水、人手、蒼蠅、蟑螂等引起傳播；也有不少傳染病是通過病媒害蟲叮咬或是通過衣物、用具接觸皮膚、粘膜進入機體而傳播的。易感人群指對某種傳染病缺少免疫力的人。防止傳染病的發生和流行，必須根據“預防為主”的衛生工作方針，掌握疾病的發生和流行規律，依靠廣大赤腳醫生和基層醫務人員，積極發動群眾，把傳染源找出來，進行管理和治療
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